生食的营养

 为什么吃生食的人会健康呢？为什么吃生食的人能更好地吸取营养呢？生食真是有生命的天然食品吗？

    生食成为有生命的天然健康食物的第一个秘密在于胚芽。胚芽是生命发芽的地方，但是在精加工时被除掉了。我们说的糙米指的是只去掉外皮的米，而日常吃的白米指的是去掉外皮、内皮，以及胚芽的大米。把糙米和白米同时放在两个有水的盘子里观察几天，我们就会发现糙米开始发芽，而白米却在慢慢地腐烂。为什么呢？其实，这就是有没有生命的差异，即有没有胚芽的差异。胚芽就是生命。我们可以通过下图了解到它们的区别。

    若想吸收真正有生命的大自然的营养，就不要天天吃精加工谷类，这是因为只有完整的谷物才能保存有生命的胚芽。

(2)叶绿素（Chlorophyll )

     生食成为有生命的天然健康食物的第二个秘密在于叶绿素。

    植物的叶子和枝干呈绿色是因为含有叶绿素。叶绿素是植物通过光合作用生产营养的绿色工厂，吸收太阳能之后与水和二氧化碳反应，从中产生葡萄糖。人和动物通过吃植物和其他动物才能维持生命，几乎无法依靠自身创造营养。但是，植物可以通过光合作用生产葡萄糖、蛋白质、维生素等营养素来维持生命。只要把绿叶放在阳光之下，植物就能靠叶绿素自己生产营养素。所以，我们视叶绿素为植物中制造生命的重要成分。

    代表植物生命的叶绿素和代表动物生命的血液里的血色素有着非常相似的化学结构。这两种都有卟啉类（Porphyrin）化学结构，只是叶绿素的中心金属元素为镁元素（Mg），而血色素的则为铁元素（Fe）。

    动物吃草的时候，肠内绒毛里的铁元素与草中叶绿素的中心金属镁元素进行置换。像牛、马之类的草食动物光吃草就能维持生命，其原因就在于经过上述置换过程，叶绿素转变为了血色素。因为叶绿素能生产血色素，具有造血功能，所以人们称叶绿素为“绿色血液”。

    植物中含有的叶绿素不仅可以制造干净的血液成分，还可以再生受损的细胞，抑制癌细胞的发生和病毒的侵入，并具有解毒作用以及抗过敏作用等。利用光激活杀死癌细胞药剂活性的方法称为“光力学治疗法（Photodynamic Therapy ，PDT） ”。PDT 中利用叶绿素的方法称为“绿色PDT 疗法”，可以减少光力学治疗法的副作用，提高癌症的治疗效果。由此，我们可以知道叶绿素是能抑制癌症的物质。

    1999 年第八次亚洲营养学会的一份研究论文指出，叶绿素除了能应用于PDT 疗法，还具有实际的抗癌效果。文章还指出可以通过和绿色蔬菜一起食用的方法抑制烹饪鱼、肉类过程中产生的变异成分，这是因为叶绿素具有有效的防御作用。

    但是比起其他色素，叶绿素在烹调过程中非常容易被破坏。例如把绿色蔬菜用热水焯一下，沸水的颜色即变成黄绿色，这表示蔬菜中的叶绿素渗出来了。所以，我们若想吸收叶绿素，就不要加热烹调，绿色蔬菜应该生吃，这样才能摄取有生命的食物。

    生食成为有生命的天然健康食物的第三个秘密在于它含有酶。

     酶是在生命的诞生、成长、维持过程中必需的生命物质，它能加快体内的一切化学反应，起到催化剂的作用。有酶作用的化学反应速度是没有酶作用的108～1011倍。

    如果我们对“酶”这一词感到陌生，可以联想一下加酶洗涤剂。酶洗涤剂指的是为了分解和去掉含有蛋白质的脏东西，在表面活性剂里添加蛋白质分解酶的洗涤剂。就是说为了加快洗衣速度和洗衣效果，添加能加快分解速度的酶。

     如果没有酶，无论是多么好吃的东西，也很难被吸收成为身体的一部分。通过食物摄取的蛋白质分子太大，无法被吸收，也不能被血液携带到人体各组织细胞，因此只有分解成作为蛋白质最小单位的氨基酸，才能被吸收并最终成为我们身上的血和肉。如果不分解成易吸收的营养素，吃的食物就不能成为身体的一部分。即如果所吃的食物要成为身体的一部分，各种代谢必须有酶的催化作用，才能制造人体所需要的物质，分解和排泄不需要的物质，并且有效地清除有害物质。酶参与分解食物、消化、吸收、排泄等所有代谢过程。因此，酶是维持生命的重要物质。

    但是，这么重要的酶在人体内的含量却随着年龄的增长而减少。大多数老年人的消化能力不如年轻人，原因就在这里。我们一般在消化不良的时候服用助消化剂，其实这种助消化剂就是酶。分解米饭中淀粉的淀粉酶、分解蛋白质的蛋白质水解酶，还有分解脂肪的脂肪水解酶等都可以用做助消化剂。

    心理压力或周围环境污染越严重，体内所需的酶含量就越高。因此，繁忙的现代人体内都容易缺乏酶。

    作为辅助因子，酶需要维生素和无机物。维生素和无机物与酶紧密相结合，缺少维生素和无机物的时候，酶无法发挥作用。而维生素和无机物容易在加热时被破坏，所以吃烹饪食物，人体很容易缺乏维生素和无机物，进而大大削弱了酶的作用。

    同时，酶容易在加热过程中受损，因此，我们日常吃的经过加工、精制、烹饪过的食物基本都不含酶。因为各种压力和环境污染，我们的体内本来就缺乏酶，即使人体自身努力生产酶，仍然不足以用来彻底消化食物，由此身体引发各种疾病，并加快老化速度。在这种状况下，我们还吃几乎不含酶的饮食，就是“雪上加霜”了。

    食用含有丰富酶的生食可以节约体内的酶，保持体内新陈代谢的平衡，抑制有毒物质和废弃物的产生，还能将不必要的物质排到体外。吃生食，还可以充分吸收酶的辅助因子——维生素和无机物，促进酶的产生和作用的发挥。

    因此，容易缺乏酶的现代人应食用含有丰富酶的生食，以拥有健康的身体。

    生食成为有生命的天然健康食物的第四个秘密在于富含食用纤维。

    俗话说“尺有所短，寸有所长”，这句话也适用于说明食用纤维。过去，食用纤维被视为阻碍消化、毫无营养价值的物质，因此加工食品时往往被除去。自从人们认识到食用纤维具有预防和改善糖尿病、肥胖、癌症等各种成人病的作用之后，食用纤维作为营养素重新得到重视。

    第一次提出食用纤维重要性的是英国学者巴凯特（Burkitt）。他发现英国人的结肠癌发病率远远高于非洲人，便开始进行深入研究。英国人每人每天平均的大便量为110克，通过肠道的时间为45～60小时；非洲国家城市每人每天的大便量为200 克，农村人则是300克，通过肠道的时间为30～40小时。在对他们的大便进行细菌学研究后发现，英国人的大便中有很多腐败菌，而非洲人的大便中有很多有益菌。探究其原因，发现问题在于非洲人每天摄取富含食用纤维素的蔬菜量远远高于英国人，进而得出结论，蔬菜中的食用纤维能减少结肠癌的发病率。从此，他广泛开展了关于纤维素在体内作用的研究，并让世人重新认识到食用纤维素对健康的重要性。

    食用纤维是人体内出色的保洁员，可以吸附并排除体内的废弃物和有毒物质，还可以降低血液中的胆固醇含量和重金属浓度。食用纤维的吸水性很高，在消化器官里，它像海绵一样膨胀，能缩短食物消化时间，减少致癌物质在肠内的滞留时间，起到预防癌症的作用。

    华盛顿大学发表的一篇论文中谈到，吃了足够食用纤维的实验老鼠因为能较快排出体内的致癌物质，所以即使注射了致癌物也相对不容易得癌症。吃纤维素的实验组中有39%的老鼠得了癌症，而没有吃纤维素的对照组中有69%的老鼠得了癌症。下图说明了食用纤维的摄取量和结肠癌发病率的关系。其结果表明，国民摄取纤维素量越多的国家，癌症发病率越低。

    人的胃肠道里寄生着近100多种细菌，数量约100 兆。这些细菌大致分为有益细菌和有害细菌，而食用纤维是有益细菌喜欢吃的食物，因此食用纤维可以促进有益细菌的繁殖，抑制有害细菌的繁殖。乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益细菌分解食用纤维，生产纤维素和氨基酸。

    食用纤维素只能通过植物性食物摄取，无法通过加工食品摄取。所以，为了保持健康的生命就要吃纯天然食物。其中未经精加工的完整谷类和蔬菜类、藻类、菌类的纤维素含量特别高。水果的果皮含有大量纤维素，所以生吃上述食物能摄取更多纤维素。

    生食成为天然健康食物的第五个秘密在于含有植物性生理活性物质（Phytonutrient）。

    Phytonutrient是Phyto（植物）和Nutrient（营养）的合成语，即表示只有植物才具有的营养素。它的中文名字为植物性生理活性物质，是保持身体健康，加强对疾病的自身防御能力的预防医学中备受重视的营养素。

    迄今为止，我们已知道的功能性物质只有10%，但在不久的将来，人类会发现更多的物质种类和它们惊人的效果。也许植物性生理活性物质很快就会成为受人重视的新营养素。已经知道的胡萝卜、西红柿、橙子富含类胡萝卜素（Carotenoid），豆类富含异黄酮（Iso.avone），绿茶富含儿茶酚（Catechin）等成分。

    植物性生理活性物质能保护植物不受臭氧、昆虫、病毒等的侵害，还能作为抗氧化剂使用，预防癌症和心脏病，防止老化，是未来生活中重要的免疫物质。

    植物性生理活性物质主要集中在植物的外皮和表层，它能更好地抵御外部异物侵入。日常饮食中，我们最好食用水果的果皮和蔬菜的根、茎、叶和果实等多个部位。

    健康法的核心在于恢复人体免疫力，提高自身治愈力。如果想通过吃食物提高身体的免疫能力并保持身体健康，就应该多摄取富含免疫物质——植物性生理活性物质的植物。植物性生理活性物质，顾名思义是只存在于植物中的免疫物质，这也是我们主张生吃蔬菜和水果的原因。吃新鲜而完整的植物时，植物性生理活性物质的摄取量更多，发挥的健康效果也更加明显。

    生食成为有生命的天然健康食物的第六个秘密在于含有维生素。

    我们体内中约60 兆的细胞不断发生生物化学反应。维生素能把食物转化成热量，是维持成长、有活力、预防疾病等生命现象的重要成分，能给予人生命和力量。虽然我们每天所需的维生素量只有一茶匙左右，但是因为我们的身体无法自己生产、合成维生素，所以只能从食物中吸收。

    任何天然食物都含有维生素，因此原本只要吃食物就不会缺乏维生素。但是，现代人的食物大多是经过烹调、加工的食品，烹调加工过程中大量维生素已被破坏，人们只能食用缺乏维生素的食品，很少有机会摄取充足的维生素。

    根据种类的不同，维生素的稳定性也存在很大差异。特别是大量的维生素C、维生素B1和叶酸，在食品的烹调过程中极易被破坏。

    维生素C是所有维生素中最不稳定的一个。它容易被空气和热所破坏，还容易受金属和酸性的影响。而且因为易溶于水，维生素C容易在烹调过程中严重丢失。另外，当植物的皮受伤或被削掉时，维生素C也会有大量损失。

    维生素B1溶于水，在高温、碱性环境，或经过长时间加温，与金属和氧气接触时，都很容易被破坏。维生素B2虽然对热不太敏感，但对光的反应较强。烹调时，维生素B6会损失50%以上。

    叶酸也是一种在酸性环境遇热时容易受损的不稳定维生素。

    脂溶性维生素较水溶性维生素稳定，但与氧气接触或高温处理时也容易被破坏。

    在日常储存过程中，维生素会受到更多破坏。

    例如芦笋在0℃ 储存时，一周后就会有50%的维生素损失，在21℃储存则会损失90%。而白菜只要放几天就会损失全部的维生素C。水果和蔬菜若储存在潮湿的地方，维生素B1就容易受到破坏。因此，我们购买水果和蔬菜时最好是每次少量购买。只为价格便宜或节约时间，一下子大量买进，在储存过程中，蔬果会失去一大半维生素，多食反而无益于健康。

    食物切得过细，或者切完再清洗时，会丢失大量维生素，在高温保存食物时也会损失维生素。

    当人们处于紧张状态时，会消耗体内大量的维生素，尤其是具有抗氧化作用的维生素A、维生素C、维生素E等，会消耗得更多。

    在典型的维生素缺乏症——坏血病（缺乏维生素C）、脚气病（缺乏维生素B1）等疾病的自觉症状出现之前，免疫系统的紊乱会使人出现失眠、食欲差、神经过敏、全身无力等症状，这些现象就是所谓的“潜在性维生素缺乏症”。据不完全统计，大部分现代人都因为患有这种潜在性维生素缺乏症而受到困扰。缺乏某种维生素的时候，身体固然会出现某种特定的症状，但更重要的一点在于各种维生素的作用是互相密切联系的，因此缺乏任何一种维生素的时候，身体整体代谢平衡就会出现问题，并难以维持身体的健康。为治疗这种潜在的维生素缺乏症，考虑到维生素相互密切联系的问题，现在很多上班族依靠维生素补充剂，而不是从天然食物中吸收维生素。但是，人工合成的维生素因为其较低的吸收率，无法带来较好的效果。因此，我们应该从天然食物中吸收维生素。

    为减少维生素的损失，应尽量买新鲜的蔬菜和水果。此外，应保存在阴凉而不通风的地方，不要加热，也不要长时间泡在水里，应尽快洗干净。对现代人来说，最好的方法是均衡地生吃各种天然食物，以便吸收绝大部分维生素。

    我们所知道的维生素种类，只不过是人类在现有的知识、技术水平上发现的几种而已。事实上，在20 世纪初发现维生素之前，人类一直没有认识到维生素的必要性。之后才逐渐认识到维生素是一种以前所知道的必需营养素以外的新的必需物质，并得到高度重视。现在我们所知道的维生素种类还只是冰山的一角。人类目前还无法知道那些尚未被发现的维生素的分子结构，因此，也无从制作合成那些未知维生素的补充剂。如果仅仅通过维生素合成剂来补充人体所需维生素，显然是非常有限的。

    为了吸收身体所需的多种维生素，甚至包括那些未知维生素，应该生吃完整的植物而不是加热烹调后食用，也不是服用维生素合成剂。可以说吃生食才是吸取身体所需的所有维生素的最佳方法，也是最容易实践的方法。

    生食与熟食相比，除了上述几种营养素是生食成为健康食物的秘密外，我们还应该认识到以下内容。烹调过程中的加热还会影响蛋白质的生物价值。烤面包或炒谷物时候出现的食物褐变现象会降低有效特殊氨基酸的体内利用率，进一步降低蛋白质的生物价值。在高温烹调的时候，脂肪被酸败产生有毒物质，并在体内成为致癌物质。

比起熟食和其他加工食品，生食富含天然形态的、对人体新陈代谢非常重要的维生素和无机物等各种营养素以及酶、叶绿素、植物性生理活性物质（Phytonutrient）、纤维素、胚芽等。生食能提高免疫力，预防和改善各种疾病，甚至能治疗疾病，是一种最理想的食物。因此，为了在最大限度上保存和维持营养素，最好是食用未经烹调、加热和未去皮的生食。


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