省疾病控制中心毒理病理检测所所长王玉艳说,在高温下,油质和食物里所含的维生素会遭到破坏,人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化,大大降低油和食物的营养价值 。而油的煎炸时间越长,氧化时间就越长。油温超过180℃,就会发生分解或聚合反应,产生醛、酮等多种对机体有害的物质。食用油反复使用的次数越多,所产生的有害物质就越多,食用油反复使用还会产生过氧化脂质,对人的胃肠道有害,阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收,损害酶的代谢系统,造成未老先衰。王所长说,一些身体状况较弱的中老年人、孕妇、高血脂、高血压、胆囊炎等人群更不适合常吃油炸食品,尤其是早市、街头上那些反复使用食用油煎炸出来的食品。
哈医大公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任吴昆说,早市、街头一些油炸食品商贩为了节约成本,反复使用食用油,这种油随着重复使用次数的增多,所含有害物质就越多,人们食用后,对身体健康就有一定危害,但这种危害是潜在的不是直接的。这也是很多市民明知道油炸食品对人身体不利,却依然常吃的原因,吴主任提醒市民,虽然这种对人体危害不是“立竿见影”的,但是潜在的危害一旦发生可能更加损害人的身体健康。吴主任说,煎炸食品的油应该是澄清透明的,如果使用过的油的颜色较深、浑浊,就不应该再使用了,因此,对于油炸食品尤其是街头的“回锅油”食品应该少吃或不吃。
省商业大学食品工程学院副院长李健说,食用油炸食品肯定是对人体健康有害的,关于油炸食品的成分分析,国外研究比较多,国内近些年研究的多些,因为我国的油炸食品种类太多,分析起来比较困难。通常情况下,含淀粉多的食物容易吃油,通常人们会吃进油炸食品所用油的20%的油量。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品,人们可偶尔吃一次,而对于街头“回锅油”食品应该不吃。一般情况下,炸面食的油可以重复使用几次,而炸蔬菜、肉的油就应该及时更换。李院长提醒,一些高血脂、心脑血管患者不宜多吃“回锅油”食品,这些患者食用油炸食品的危害就像吃肥肉一样,只能增加病情。
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