从各地饮食说文化营销

    我经常出差，不管多晚，总要找地方吃夜宵。有时候会到郊区，去当地出租车司机认为很有特色的地方，诸如大排档之类；有的时候是到海湖边，到南通的海滨吃黄花鱼，到舟山去吃新鲜的带鱼，去太湖船上吃虾，去洞庭湖边上吃煮鱼，去大理洱海吃无污染的草鱼，去长江边上吃回头鱼，去天目湖吃砂锅鲍鱼汤。除了吃新鲜的鱼，还可以到各地吃不同做法的特色鱼。总之，我最爱吃的不是饭店里的招牌菜，而是当地有民间特色的菜品，通过不同地方的比较，我觉得南北饮食文化的差异还是蛮大的，而且饮食文化对地方的其他方面都有影响。

　　气候与地域差异

　　饮食文化直接影响到人的特征表现，比如江南的饮食很精致，而东北非常粗犷，除了像猪肉炖粉条、乱炖之外，还有酸菜白肉、萝卜粉丝汤之类的。这种饮食特色与当地人的性格似乎一脉相承。北京没有自己的主菜系，但更趋向于周边那些菜系，像东北的、山东的、内蒙的、河北的或者是西北的那些吃法，对北京的影响非常大。

　　江南的菜做得细致，那边的男人也很细腻，做事比较认真，比较顾家，肯做家务事。这种文化能影响到产品的销售。比如这个人比较细腻，对东西就讲究细，不喜欢太粗糙，有些东西他们是排斥的，是不吃的，有些东西必须做到某种程度才吃。江南那里讲究清爽的味道，比如一盘菜上来，有青椒和竹笋，那么这盘菜的味道一定是青椒是青椒，竹笋是竹笋，两种味道你吃的时候能分出来；东北菜则会把味道炖在一起，让你分不出来。上海的菜要放糖，这个糖味也一定要吃出来，而北方也放糖，但要和菜味搅和在一起，让你吃不出来。上海的包子里面的馅儿，也是分得很清楚，不仅让你看得清楚，味道分得也很清楚。所有的东西都分清楚，这就是上海人的特点。江浙一带和上海也有区别，比如，杭州的菜做得就非常细腻，他们比上海菜要细得多，所不同的是，他们菜的味道没有上海菜的味道分得那么清楚，也就是说杭州人做事只是形式上细，而内容上却没有上海人细致。南京则不同，形式上比杭州要稍微粗糙一点，但内容上比杭州要细得多。这些都是与江南水乡的人文环境有关系的。

　　我讲饮食，并不是要讲吃法，而是借此表现他们的文化。比如说到重庆，去餐馆买熬好的牛油时你必须在那儿吃饭，他才卖给你，你把牛油拿回家可以自己吃火锅，味道非常浓郁。在北方是买不到这种东西的。北方的味精放进锅里面的时候，有些味道是不对的，只有到成都你才能买到粮食做的味精。拿这种味精放在香油调料里面吃火锅味道很香，完全是重庆火锅的味道。你吃的时候感觉跟平时吃的不一样，都是那味精在起作用。所以我每次去重庆或成都都要在那儿买味精带回家。

　　很多人说喜欢吃四川辣椒，其实现在四川餐馆里的不一定是当地的辣椒。他们去湖北、湖南包整个村子所种植的辣椒。现在北京的一些四川馆子，必须提前一年到这些村子去定购辣椒。一个品种在长江流域的各省都在种，所以我们现在吃的不只是四川的辣椒。

　　各地的饮食是有很大差异的，有的甚至很奇妙。比如说，到汕头去吃鱼丸，那里的鱼丸是用整块肉拿棒子敲出来的。有鱼肉，有牛肉，什么肉都可以做，丸子的品种很多，到自由市场就可以看到有人“梆梆”地拿着棒子在敲的场景。有很多名店都在郊区。汕头通往朝阳的路上和去机场的路两旁的村子里就有很多名店。到那些名店里看到屋子中间有一个大案子，这边坐一排人，那边坐一排人，把整扇的肉往中间一放，两边的人就拿着棒子敲。做出来的丸子煮熟后都可以在地上弹起来，因为他们不用菜刀，没把肉筋剁断。所以汕头这一带的鱼丸很有名。但实际上我在汕头感受最深的还不是鱼丸，最酷的是吃打边炉。在汕头有好几种边炉可以打。比较有特色的一个是涮王八，就是甲鱼，再一个是涮蛇。涮蛇的调料比较特殊，是豆腐乳和蒜茸辣酱，然后再放些剁碎的南方泡的大头菜。后来涮蛇发展到了广州，主要在广州郊区，90年代末涮蛇最流行的时候，顺着广州大道一直往番禺走，一直到祁福新村，有一二十个大的汕头蛇庄。后来涮蛇开始衰落，广东人就吃驴，吃猫。那时涮驴肉的饭馆门口就拴一头驴，其实到里面吃的是速冻驴肉。就跟北京郊区似的，说吃野猪，你问他，这野猪是正宗的吗？回答一定是正宗的，并说，这肉来的时候还盖着章呢。其实很多都是冒充的，是经过调料处理后才有点正宗的味道。

　　说到涮品，一定要说狗肉。吃狗肉最好吃的地方一个是汕头的狗肉边炉，一个是昆明的狗肉火锅。这两个地方都是先把狗肉酱熟了，只是薰香的方法有区别。汕头讲究汤料的味道，就是把已经酱好的狗肉放到放好调补料的老汤中，然后直接吃，也可以蘸调料吃；而昆明的蘸料不如汕头的浓郁，却多了几分辣味。到朝鲜族自治州，那有狗肉一条街，辣味绝对跟湖南的辣是不一样的，跟江西的辣也不一样。到了贵州又不一样，贵州的干锅、狗肉都有其地方特色。

　　我们从当地的口味里面产生不同的感受，这好像都跟当地的腐乳有关系，所以我到各地都要买当地的腐乳。北京有臭豆腐，王致和的酱豆腐，各种都有，在超市里卖的就有十七八种。到了外地，会看到很多地方性的腐乳，味道又不一样，比如说白菜腐乳、芹菜腐乳，还有一些青菜腐乳。到了云南除了以上几种腐乳之外，还有其他一些腐乳，这些腐乳可以作为煲汤料，也可作为他们涮锅的调料。云南的辣汤不像广东用清汤蘸辣酱，他们是辣汤蘸辣酱，所以不同的腐乳和香油调制的方式就会有区别。四川的辣汤是调料和油熬，而云南的辣汤是用几种中药材加辣椒直接煲出来的。由此可见各地的饮食都带有各自的文化特色。

　　文化与习惯差异

　　说到饮食一定会联想到酒，饮食跟酒有很密切的关系。中国的酒有四种划分标准，有以山西汾酒为代表的清香型酒；以四川五粮液为代表的浓香型酒；以贵州茅台为代表的酱香型酒；以陕西西凤为代表的兼香型酒。也就是说谁要做酒就必须符合这四种之一，各种牌子的白酒不是倾向于这个就是倾向于那个，因为不符合指标就无法上市。所以说中国有四大名酒，这四大名酒就产生了酒文化。

　　说到酒和餐饮的关系，举个例子，在文革以前北京西单那儿有一家四川餐馆，当时能够到那儿吃饭的人少之又少，只有有钱人家才去得起。而现在北京四川餐馆已经遍地都是，因为改革开放后人民生活富裕了，很多区域的文化迅速地融合，餐饮文化的融合体现得更加直接和具体。那时候全国的酒都做浓香型的，这有两种原因：第一，它的酿造成本非常低；第二，它与川菜的普及有很大关系，人们吃四川麻辣的时候，一般都喝浓香型酒。现在北京每一个餐馆都可能有川菜，川菜味比较浓重，会把人的口味吊起来，喝浓香型酒更加适口。以前清香型酒普及，是因为皇宫里面吃的是很清淡的北方口味菜，喝清香型酒更舒服，而现在大家喝清香型酒觉得没味儿，是因为饮食的口味重了。在上海或者江南一带，大家的口味都非常淡，喝酒都是以黄酒为主，因为黄酒是闷口的，不会迅速辣口，带后劲，那里的人吃饭喝这个顺口。因此说，我们的饮食带动了酒，各区域的饮食文化改变了人们喝酒的习惯。