从日前中国烹饪协会发布的行业报告中可以看出，截至2016年7月，在经济下行压力仍然较大的形势下，餐饮业整体发展稳中放缓，结构调整和转型发展稳步推进。经历过2015年强势回暖，冲进“三万亿”新阶段之后，进入2016年的餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。
2016年中国餐饮新趋势:小而精
据国家统计局口径，2015年我国餐饮产业的社零额的总收入为32000亿规模。今年1-10月份国家统计局公布的数据是29100亿元，中国烹饪协会会长姜俊贤在接受《中国产经新闻》记者采访时预计，今年餐饮行业的社零额总收入实现35000亿元是完全有可能的。
从环比增速看，去年是11.6%，今年1-10月份是10.6%，稍微下降了一点，但仍然还在两位数的增长空间。姜俊贤认为，这个数据表明中国餐饮业在中央八项规定2012年出台以后，经过了一个阵痛期或者转型调整期，到2015年的下半年，基本上恢复到合理的配置结构，稳健的、健康成长的新常态。
记者注意到，餐饮业不断火热的同时，也在发生着微妙的变化。从餐饮业态的变化来看，过去餐饮业是大而全、高大上，追求奢华，而现在开始转向小而美、精品特色的经营方式。目前一般的餐饮企业单体规模大概都在几百平方米，超过千米的已经不多了，而且经营者非常注重特色经营。
中研普华研究员张瑞斗在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，2016年我国餐饮行业正处于结构升级的重点时期，消费升级带来消费结构变化，大众化餐饮成为消费升级的主体市场。主要表现为对安全、健康、特色、体验的消费需求不断升级，大众化餐饮已占据餐饮行业营业额的八成。小而精的特色店、单品连锁店、婚庆喜宴以及商场餐饮等大众化餐饮，成为引领餐饮行业发展的主力；经济增长方式转变带来商业模式变化，包括快餐、团餐、休闲餐饮、小吃、社区餐饮、商场餐饮等在内的业态快速发展；移动互联技术爆发带来的营销方式变化，线上线下餐饮模式发展迅猛，外卖市场也在蓬勃发展。
稳增趋势下中国餐饮业面临挑战
在“一带一路”、“互联网+”、“供给侧结构性改革”、“促进消费带动转型升级”等政策的影响下，现今部分省区市场凸显活跃、O2O餐饮蓬勃发展、供需两端齐发力等趋势逐步在餐饮行业显现，这给餐饮行业带来了诸多活力与挑战，也为餐饮行业的食品安全管理带来了新的挑战。
姜俊贤告诉记者，餐饮产业在连锁化和小型精品化发展的驱使下，开始走向一个原料供给的工业化转型阶段。这一点符合中央经济工作会议提出的供给侧结构性改革，但如果把餐饮业看作是消费者的供给侧改革，中国餐饮业应该在中央八项规定的倒逼形势下，提前三年开始了。中国餐饮2015年大体上实现了正常的供给结构。目前由于餐饮业转型已经回到一个较好的发展趋势，所以更多的矛盾是反映在餐饮业的供给侧，也就是原料、调料、半成品、中央厨房、食品化加工等方式。
张瑞斗也告诉记者，首先随着人们生活水平的提高，对餐饮企业的食品安全要求越来越高，这无形中也倒逼着餐饮经营者改善老式管理理念；其次，因为“互联网+”这种新的餐饮消费模式的出现，一定程度上具有分散性，因此对餐饮食品安全监管增加了难度；最后，目前我国餐饮行业整体素质参差不齐，两极分化加剧。主要是部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。
那么，应对这些问题，有什么经验可以借鉴？
基于餐饮业供给侧端的问题，姜俊贤表示，中国烹饪协会目前正在大力推动包括像和联合利华、正大集团、中粮集团来合作，来为餐饮企业开发由传统的原料生产到半成品、准成品生产，再到餐饮企业这样一个新的产业链的形成过程。这个过程预计需要几年时间，如果能够达到预期的效果，餐饮业整体规模和发展速度将会出现更快的增长和食品安全更加放心的供给结构。
另外，中国烹饪协会合作企业联合利华饮食策划中国区总裁张海涛也对《中国产经新闻》记者表示，目前联合利华饮食策划已携手中国烹饪协会成立餐饮业食品安全促进中心。这一食品安全促进中心的成立，主要试图提升餐饮产业供应链的供给，确保安全，同时这个中心将来还要开展一些餐饮业供给侧食品安全的标准化的制定，一些对供应商的评价体系的设计，来保障食品安全的可靠性。此外，这个中心也有对餐饮企业认真遵守和贯彻食品安全法的优秀企业如何表彰，如何树立品牌这样一些任务。张海涛补充道，在将来我们还会吸收更多的供应商，相关的食品安全的企业和部门来共同参与，推动整个餐饮食品产业链的食品安全工作。
对于传统餐饮业的遗留问题，张瑞斗表示，传统餐饮企业要积极适应新的消费理念变化，创造新式管理制度，打造自己特色的饮食文化和食材结构，进行规范化、安全化、品牌化、特色化经营，满足消费者物质上和心理上的追求；另外，在有条件的特色乡镇地区发展集休闲旅游、农家乐等吃住一条龙的餐饮模式，满足多层次、多样化餐饮服务消费需求；与此同时，相关部门要积极主动做好餐饮安全检查，并做好互联网内餐饮业监督，避免不良商家浑水摸鱼，生产销售伪劣、有毒有害食品和食材坑害消费者。
