酱鸭腌鱼冬腌菜，也是老底子杭州人必备的过冬食品。
住在西溪街道建工新村的何长春师傅，就是个做鱼干的能手，酱鱼或者是腌鱼干，绝对是有一手，大大小小的鲜鱼到了他手里，都成了下酒的美味。每一年，他做的鱼干多则80斤，少则也有个60多斤，实在是走亲访友送人佳品，还有不少人排着队等他家的鱼晒好。
“今年已经做了3批了，估计等到过年时少说也得腌够100斤，又破历史记录了。”何师傅指着自家阳台上晒着的两排小鱼，笑得乐呵呵，粗粗数数50条左右。
把鱼干做成大家都能记住的美味，其实不是件容易的事。何师傅做鱼干的手艺也是靠着时间一点一点磨出来的。“结婚以前，家里的酱货、腌货是我爸妈做的；结婚后，我就在家里承担了这个活。”疼爱老婆的何师傅说，因为老婆已经承担了家里绝大多数的家务，所以过年前这些“非常规”的家务活，他就包了。
做鱼，要先按照大小来分，大的鱼适合做鱼干，比如草鱼和螺蛳青，或者是大鲤鱼。这里的大是指鱼的体重能达到5斤左右，不然太瘦了，肉会柴。
“剖好的鱼，肚子里的东西弄弄干净就行，不能洗的。”何师傅说，不洗鱼是他的独家秘笈第一条，“洗过了那个鲜味就不对了。”
独家秘笈的第二条：腌鱼的盐要炒过。细盐还是海盐随便，但是盐一定要炒过，和茴香、桂皮一起炒，花椒放不放看个人口味，如果无辣不欢，炒盐的时候可以放点干辣椒。据何师傅说，他正在挑战梅子味的鱼干，但是因为大家吃后反馈还不多，所以暂不公开秘方。
“一家一家口味不一样，用盐量要试出来的。”何师傅说，目前他试出来咸淡最适宜的是5斤的鱼，一般放上3~4两盐。
独家秘笈之三：鱼要压过的。但是老底子的大缸和石头放在现在寸土寸金的房子里，实在占地方，何师傅的方法是，两个大脸盆用来处理鱼，用装满水的可乐瓶来代替压鱼的石头，平时不占地方，要用的时候随时都有。
“腌鱼干一定要压足两天两夜，等血水出来，然后要晒足4个太阳才行。”何师傅的第四个秘笈，就是他口中的“晒足4个太阳”，也就是要晒足4个大晴天——像昨天这样的阴天不算，多云的天气也不算，要像前天那样的阳光灿烂才算数。
而酱鱼干的材质最好是小鱼，比如最好吃的酱鲫鱼、酱鳊鱼，挑一个手掌宽的，就非常合适。
独家秘笈第五条，就是酱油要烧过，然后加点酒。“很多人家的酱油都不烧，但是我一定要烧过，不然没办法把酒加进去。”何师傅说，这个是他做酱鱼的绝招，2斤酱油半斤黄酒一起烧，配4~5斤的鱼刚好。等烧开了，黄酒不是全蒸发掉了吗？何师傅呵呵一笑：“酒香留下来了！”
酱鱼也要用可乐瓶压，24小时就足够了，然后沥干酱油，放到阳台上晒，晒上一天太阳就能下锅了。“所以，我比较喜欢做酱鱼，如果碰上好天气，两天就能上桌了，快！”何师傅说。
酱好的鱼晾晒完毕，最好放到阴凉通风的地方保存，何师傅的经验是虚虚地遮上一层报纸挡灰，然后放到阳台的阴凉处就行了。晒足4个太阳的鱼干也可以这么处理。
最后，还要说个怎么蒸鱼的独家秘笈，也是何师傅的第六条秘笈——鱼要先用温水泡一下，10分钟左右就行，主要是为了把灰尘泡泡掉；蒸鱼干或酱鱼时最好加点糖，还要喷点酒，那么蒸好之后的鱼，鲜香可口嚼起来有韧劲，“配老酒，当下酒菜，最最好了。”何师傅咂咂嘴最后总结。
这么一席话，不知道你有没有学会做鱼干的手艺？但是钱报小记听完，觉得口水都要下来了。
转自：http://food.ts.cn/2015-01/23/content_10951887.htm
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