民以食为天。冠之于美食，那境界一定是很高了。
古城奇台，饮食文化源源流长，其盛名不在新疆首屈一指，那是客套话，若说力拔头筹，享誉疆内外，芸芸食客一定会点头称是，要不，那才怪呢?
清末民初，古城成为新疆最大的商品集散地，“旱码头”声名鹊起，经济繁荣带动各业发展，饮食业亦蓬勃兴起。来古城谋生的人流中，不乏身怀绝技的烹饪高手，东西南北，古城居中，各路英豪“入乡随俗”，结合当地餐饮，与本地同行共同铸就了古城饮食业的辉煌。就如春天的百花园，绚丽多姿琳琅满目。
你去餐馆，先别说吃，听听堂倌风趣幽默的吆喝声，就先自有了种享受：过油肉、生烧肉、外加熟烧椒麻肉；挂卤肉，喇嘛肉，肉丝肉片爆羊肉；酸辣肉丁黄焖肉、干炸丸子里脊肉、醋溜鸡丝随在后；蒸肉焖肉加封肉，后头跟着羊羔肉……
炒面拌面三丝面，韭叶面片大卤面，肉丝挂面炸酱面，空心炮仗炉齿面，带膀子的蝴蝶面……
再听对汤的吼喊：三鲜汤，肚丝汤，肉丝汤，氽汤合着豆腐汤；青龙过海苏拨汤，高汤酸汤飞机汤，陈醋调酸煸簸漤干烩粉汤……
堂倌拉着长调，合着节奏，一板一眼一起一落，直唱得客人心花怒放，食欲大增。
对一些莱名还有独特的叫法，溜夹沙丸子叫“方圆四十里”，清汤丸子叫“和尚出府不穿袈裟”。一碗荷包蛋冠以“拨云看月疙瘩汤”若喝此汤，堂倌问你：“要天晴还是天阴”，不知者被问得一头雾水，其实很简单，天晴是去掉沫子，汤是清的。天阴不去沫子，汤中似浓云翻滚。
在商言商，讲究信誉，品尝美食，意在韵味，南来北往的，走东贩西的，各路人马行走奇台，吃在奇台，奇台像一个偌大的天锅，被炒得热火朝天，喷香喷香。于是各种小吃充盈奇台：徐生才的烧麦让人馋涵欲滴；何富堂的三不粘叫人沾沾自喜，苏福连的过油肉让你过目不忘；邵谦和的红扒鸡肉嫩骨烂爽心；马吉龙的辣羊筋则回味无穷；戈小元的水饺咬一口嘴角流油；尼亚孜的薄皮包子薄的皮外透红；薛保的腊羊头实属地地道道；哈哈子的羊羔肉让人一见倾心。就连水师傅的捂大豆都香溢半个街道，金保珍的馅儿饼更是赞不绝口……
单说徐生才的烧麦50年代初，一位前苏联专家来奇台治蝗虫，对烧麦情有独钟，每顿饭都离不开烧麦，吃得兴浓时，便竖起大拇指“哈拉少，哈拉少”连声叫好。
古城美食以“精”、“奇”、“特”见长，不仅仅是饭食要“精”更重要的是人“精”。一次外地几位食客慕名来吃古城的小米斤(类似拌面)到了一家餐馆装作急急赶路的样子，要下面的师傅来快点，一次多下几屑面(一屑相当于现在一大盘子)师傅便说，要快请到隔壁小餐馆，我这里快不了，不能因几屑面砸了我的门面。原来这师傅在一大锅滚水中，一次只下一屑面，不多下屑面，这面有滚头熟得快，煮得透，有筋骨，还不粘连。直听得几位食客不住点头，也吃得顺心爽口。对于这位师傅的“精”于此道，在一屑面和几屑面上就略见一斑了。
再说“奇”，随便点一道菜，叫“公鸡叫鸣”，菜上桌后只见一只当年小公鸡，立卧盘中，鸡头高昂，色泽金黄，嘴里还在打鸣，客人半天举箸不起，甚是诧异。此乃经过特殊技艺处理，让鸡腔内充满了高温气体，通过喉管从鸡嘴中喷出，发出声音。当年新疆老一辈领导来奇台品尝后，过了很久还念念不忘。
要说“特”，篷灰臊子面，在这方面体现的算是淋漓尽致了。篷灰是古城人用沙漠中一种含有大量碱素的名叫篷嵩的野菜烧的。烧后结晶用净土掩埋使之碳化，挖出后溶其和出的面略显微绿色，下锅不断不烂，劲道和恝性堪称一绝，臊子面的那个滑溜劲用语言难以形容。
要说奇台菜肴中的代表作，那就是过油肉了，奇台过油肉可算是菜肴中的精品。它是几代厨师潜心研究和不懈努力的结果。说到过油肉又不能不提“燕娃”，燕娃名叫苏福连，自小熏陶于烹饪世家。12岁学艺，学成掌勺后，以提高技艺见长，总是将每一道菜深究到一个至真至臻的完美境界。从选肉到喂料，从上鸡蛋清到过油，每道工序严格操作，直到出锅装盘，将色泽金红鲜亮，味道滑嫩酥香的过油肉端至客人面前，得到首肯时他方才满意。他烹制的其它菜肴也毫不逊色，就拿小小的一个拔丝土豆也让客人目瞪口呆。一次这个莱出锅，服务员走的急了一些，菜端到客人的桌上，糖丝还连接在后堂“燕娃”的勺头上。在场的人都禁不住哈哈大笑，笑声寓意深长，客人主人心照不宣。
漫步奇台大街小巷或夜市摊点，在精美的小吃中，让人们最看好的，应该是黄面酿皮和烤肉了。古城的黄面和酿皮同样是篷灰和面，想吃了来一盘，摊主将面抓进盘里，那用荞末、蒜泥、油泼辣子、嫩绿的菠菜等调制的素卤往面上一浇，还没张口吃，那口水就先往肚里咽了。再来上几串用奇台北山煤矿特有的无烟煤烤制的烤肉，那个美劲就不用提了。如今的古城人隔几天不吃一盘，便觉心里少了什么，比怀孕的妇女“害口”还难受。随便在哪个摊位上你便看到这样的景致，那些少妇们“小口细品尝，谈笑吐芬芳”，而那些老少爷们则“大嘴吃四方还是这里香”。难怪在乌市、昌吉的一些食客每逢有人去那里的，便托付带一些奇台的酿皮、黄面来，口气不容商量，你便在忙碌中打点中露出几许骄傲和自豪来。有一个朋友全家调往昌吉，其妻每月都让人带去几斤黄面酿皮，搁在冰箱中慢慢享用，这样对酿皮黄面痴迷的吃客在古城里是无法计数的。黄面酿皮在古城的小吃中，已撑起了半壁江山。
古城酸奶子和大盘鸡炖洋芋鱼鱼，也是餐饮中的一道亮丽风景，几天不吃心中觉的憋屈发慌。而黄胡子的羊头羊杂碎，其烹制方法可谓独创。先将原料刮干冼净，加配佐料下锅。锅开后用厚布将锅捂严撤火，直到第二天凌晨起锅，羊头鲜亮，酥烂可口，杂碎各呈异彩，香味格外诱人。每当你到杂碎摊点，数十米远香就飘了过来，不要说人，连那些宠物狗们到了跟前也驻足不前，一向听人话，乖巧的小家伙们，这时便成了赖皮，时不时还给你撒野。
古城的美食在传承传统技艺的基础上，又添了不少新内容，药膳砂锅，就是其中的一道极品，主料为当年优质羊羔羊排，改成寸许长，配以大枣、桂圆、枸杞、鲜菇、黄青萝卜，葱段、香莱、精盐等，连汤带肉用一个带盖且十分讲究的大砂锅端上来，再盛进小碗内。其肉嫩香脆、汤鲜，营养十分丰富，有补肾壮阳，强身健体之攻效，如果你是一位细心的人，可从中看出，此砂锅全系食物自然香味配制而成，除了精盐，其它任何调味品都没放。
2001年，古城举办首届美食节，推出了108道佳品。四方食客闻风而至，看得眼花缭乱，吃得红光满面。时至今日一但提起仍赞不绝亲爱的朋友，来奇台作客别忘了品尝美食，它不仅让您目瞪口呆，还会带给您更大的惊喜，会给您留下美好的回味和不尽的相思，否则，在您的生活和际遇中就会留下一种遗憾，一种深深的遗憾。
（来源：奇台在线）摘自新疆重点新闻网--天山网(http://www.xjts.cn)
