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做饭必备油温常识

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-01-09  来源:新疆天山网  浏览次数:100
核心提示:我们很多人每天都是做饭的,而做饭的时候就不能避免要用到油的,但是其实不同的蔬菜食物对于油温和锅温也是有不同的要求的,下面我们就给说说烹饪时必须知道的油温常识吧。
     我们很多人每天都是做饭的,而做饭的时候就不能避免要用到油的,但是其实不同的蔬菜食物对于油温和锅温也是有不同的要求的,下面我们就给说说烹饪时必须知道的油温常识吧。

 热锅热油

 “热锅热油”是多数人炒菜时放油的程序。即先把食用油放入炒锅,然后加热,油会随着炒锅的温度升高。“热锅热油”分为“热油锅”和“旺油锅”两种。

 热油锅:俗称“五六成热”,此时油面微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下油后,其周围出现大量气泡。一般用于干炸、软炸等类型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴主料的滑油。

 旺油锅:俗称“七八成热”,此时油面有青烟,用手勺搅动有响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼,干炸里脊。

 也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉,葱爆羊肉等。

 “热锅热油”虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,就要调整一下放油顺序,采用“热锅凉油”法来解决。

 热锅凉油

 “热锅凉油”主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝,清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。

 冷锅冷油

 还有一种用得比较少的方法,叫“冷锅冷油”。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。

 其实我们一般遇到的也就是上面的三种情况,而第三种情况用到时候比较少,对于我们这些烹饪初级的人来说前两个比较常用,所以我们该多多的学习。

转自:http://food.ts.cn/2014-01/08/content_9170414.htm

新疆商业网信息中心小雨网络采集


 
关键词: 热锅 热油
 
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