牛肉面的历史
相传,牛肉面是清末光绪年间一个叫马保子的回民厨师创制的面食,兰州人描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清,即辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。后辈们再代代推陈出新,将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。
对于外地人,兰州的印象就是一碗牛肉面。对于本地人,兰州的幸福就是一碗牛肉面。“幸福就是一年365碗牛肉面”,这句话说出了所有兰州人的心里话。
从传统饮食来说,牛肉面不过就是一碗百姓喜食的面。但吃的人多了,吃的时间长了,吃的影响大了,自然就会吃出百年历史滋味,品出西部文化韵味来。这就是牛肉面的魅力,也是兰州牛肉面的胜利。
塔城牛肉面印象
位于塔城市百货大楼旁的“唐氏牛肉面馆”是塔城市的老字号牛肉面,1987年开店至今已经25年了。据这家牛肉面馆的老板唐增华介绍,刚开店的时候,店里销售的只有清汤牛肉面。随着生活水平的提高,不仅增加了加肉牛肉面、干拌牛肉面等品种,面条粗细还根据客人喜好分为韭叶、毛细、二细等,而且现在还有小菜、饼子、茶叶蛋等销售,价格也从1987年的5毛钱一碗发展到如今的7元钱一碗。现在,这家面馆每日可卖300多份牛肉面。
塔城牛肉面馆和所有的街头面馆一样,窄窄的门庭,浅浅的饭堂,没有豪华装修,没有包房,一副帘子拉起了半间厨房,一个人算账、收钱还兼跑堂。
笔者在“唐氏牛肉面馆”看到,后堂里头戴小圆帽、卷发大眼的小伙子在拉面,一抻一扯,开开合合,拉出来的面条粗细均匀、不粘不断。在面条下锅前,还要展开臂膀,把面条在案板上甩两下,案子上的面粉就像云雾一样散开,然后面条嗖的一下就被投到锅里,莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几分钟,却叫人眼花缭乱。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
“记得第一次吃牛肉面,那时候还没有加肉、加菜的概念,一碗面足矣。”酷爱吃牛肉面的塔城市民张力说,“那时在大学的校园里,同宿舍的同学约上一起去吃牛肉面,那肉丁少得可怜,这牛肉面干脆改名算了,就叫牛肉汤面吧,意思是只有汤,没有肉。转念一想,谁也不指望从老婆饼中吃出老婆啊!”
在额敏县某企业工作的邱永新向笔者回忆道:“为了吃上地道的牛肉面,星期天大家一起约上去额敏县的‘一分利牛肉面馆’,每个人凑份子,大概10元钱吧,每人要一碗面,再要一碟肉,那吃得香啊,算是饱了口福。这些事,虽然时间久远,但时时浮现在眼前,让人很有想头,也算是一种幸福的回忆了。现在,吃牛肉面就讲究多了,除了面,又是配小菜,再加肉、加蛋、加菜,还有酸菜面、干拌面、红烧牛肉面、毛细、二细、韭叶等新的品种。”
有人说,牛肉面是一种成功的营销学。一句话,牛肉面有滋味,吃着让人幸福。
吃牛肉面有一个感受,品质好一些的牛肉面馆都是打自己的品牌,招牌上不说什么“正宗兰州牛肉面”之类的用语,比如“康氏牛肉面”、“唐氏牛肉面”、“伊斯哈牛肉面”等等。
“不过,许多牛肉面馆的环境不敢恭维,服务也不到位,需要改进。”塔城市民付新感慨地说,“个别味道一般、店面一般、服务一般、不上层次的牛肉面馆,喜欢打‘正宗兰州牛肉面’的牌子,实际上一点也不正宗。”
“记得早些年,我和‘死党’每天早上都会去吃牛肉面,我们一进门就喊‘一细一毛,香菜少些肉多些’。意思是一碗下个细的,一碗下个毛细,香菜多少要一点,牛肉多加一点。当然香菜是可以任意加减的,肉一点都不会多,除非你另外要一盘,不过要加钱。尽管明知喊了肉多些也是白搭,但我们还是乐此不疲,似乎这样喊了心里才平衡。”私营业主范文民如是说。
塔城市民秦瑶谈到塔城牛肉面时笑侃道:“一天一碗牛肉面,力拔山兮气盖世!”
“一碗牛肉面不算什么,但承载着一份回忆,寄托着一份深情。一碗普通的牛肉面,包含了太多的乡情、乡味。”兰州籍大学生志愿者摆为国在谈到牛肉面时似乎感触更深。
现在摆为国仍然记得来塔城市吃的第一碗牛肉面。在一个粗瓷大碗里,满满地盛着汤和面,上面漂着一层红红的辣椒油,几片白萝卜,一小撮绿绿的香菜和蒜苗,里面还有十几个手指肚大小的牛肉丁,散发着诱人的香气。这碗面的色香味产生的是一种绝对的诱惑和震撼,留下的也将是永久的记忆,化成氤氲升腾的香味。
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