牛肉面的历史
相传，牛肉面是清末光绪年间一个叫马保子的回民厨师创制的面食，兰州人描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。后辈们再代代推陈出新，将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。
对于外地人，兰州的印象就是一碗牛肉面。对于本地人，兰州的幸福就是一碗牛肉面。“幸福就是一年365碗牛肉面”，这句话说出了所有兰州人的心里话。
从传统饮食来说，牛肉面不过就是一碗百姓喜食的面。但吃的人多了，吃的时间长了，吃的影响大了，自然就会吃出百年历史滋味，品出西部文化韵味来。这就是牛肉面的魅力，也是兰州牛肉面的胜利。
塔城牛肉面印象
位于塔城市百货大楼旁的“唐氏牛肉面馆”是塔城市的老字号牛肉面，1987年开店至今已经25年了。据这家牛肉面馆的老板唐增华介绍，刚开店的时候，店里销售的只有清汤牛肉面。随着生活水平的提高，不仅增加了加肉牛肉面、干拌牛肉面等品种，面条粗细还根据客人喜好分为韭叶、毛细、二细等，而且现在还有小菜、饼子、茶叶蛋等销售，价格也从1987年的5毛钱一碗发展到如今的7元钱一碗。现在，这家面馆每日可卖300多份牛肉面。
塔城牛肉面馆和所有的街头面馆一样，窄窄的门庭，浅浅的饭堂，没有豪华装修，没有包房，一副帘子拉起了半间厨房，一个人算账、收钱还兼跑堂。
笔者在“唐氏牛肉面馆”看到，后堂里头戴小圆帽、卷发大眼的小伙子在拉面，一抻一扯，开开合合，拉出来的面条粗细均匀、不粘不断。在面条下锅前，还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就像云雾一样散开，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几分钟，却叫人眼花缭乱。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
“记得第一次吃牛肉面，那时候还没有加肉、加菜的概念，一碗面足矣。”酷爱吃牛肉面的塔城市民张力说，“那时在大学的校园里，同宿舍的同学约上一起去吃牛肉面，那肉丁少得可怜，这牛肉面干脆改名算了，就叫牛肉汤面吧，意思是只有汤，没有肉。转念一想，谁也不指望从老婆饼中吃出老婆啊！”
在额敏县某企业工作的邱永新向笔者回忆道：“为了吃上地道的牛肉面，星期天大家一起约上去额敏县的‘一分利牛肉面馆’，每个人凑份子，大概10元钱吧，每人要一碗面，再要一碟肉，那吃得香啊，算是饱了口福。这些事，虽然时间久远，但时时浮现在眼前，让人很有想头，也算是一种幸福的回忆了。现在，吃牛肉面就讲究多了，除了面，又是配小菜，再加肉、加蛋、加菜，还有酸菜面、干拌面、红烧牛肉面、毛细、二细、韭叶等新的品种。”
有人说，牛肉面是一种成功的营销学。一句话，牛肉面有滋味，吃着让人幸福。
吃牛肉面有一个感受，品质好一些的牛肉面馆都是打自己的品牌，招牌上不说什么“正宗兰州牛肉面”之类的用语，比如“康氏牛肉面”、“唐氏牛肉面”、“伊斯哈牛肉面”等等。
“不过，许多牛肉面馆的环境不敢恭维，服务也不到位，需要改进。”塔城市民付新感慨地说，“个别味道一般、店面一般、服务一般、不上层次的牛肉面馆，喜欢打‘正宗兰州牛肉面’的牌子，实际上一点也不正宗。”
“记得早些年，我和‘死党’每天早上都会去吃牛肉面，我们一进门就喊‘一细一毛，香菜少些肉多些’。意思是一碗下个细的，一碗下个毛细，香菜多少要一点，牛肉多加一点。当然香菜是可以任意加减的，肉一点都不会多，除非你另外要一盘，不过要加钱。尽管明知喊了肉多些也是白搭，但我们还是乐此不疲，似乎这样喊了心里才平衡。”私营业主范文民如是说。
塔城市民秦瑶谈到塔城牛肉面时笑侃道：“一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世！”
“一碗牛肉面不算什么，但承载着一份回忆，寄托着一份深情。一碗普通的牛肉面，包含了太多的乡情、乡味。”兰州籍大学生志愿者摆为国在谈到牛肉面时似乎感触更深。
现在摆为国仍然记得来塔城市吃的第一碗牛肉面。在一个粗瓷大碗里，满满地盛着汤和面，上面漂着一层红红的辣椒油，几片白萝卜，一小撮绿绿的香菜和蒜苗，里面还有十几个手指肚大小的牛肉丁，散发着诱人的香气。这碗面的色香味产生的是一种绝对的诱惑和震撼，留下的也将是永久的记忆，化成氤氲升腾的香味。
转自：http://www.ts.cn/xj/2013-09/11/content_8687692.htm
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