成本上涨 “四高”变“六高”
“去年，餐饮企业原辅材料成本占营收比例比上年增加了2.15%，人工成本占营收比例较上年增加了2.92%，房租成本占营收比例较上年增加1.35%。从目前的趋势来看，最近的情况更加严重，成本支出比重更高。”何涛说。
“以前是‘四高’，现在已经是‘六高’了。”何涛说，“最近几个月餐饮业经营成本显着上涨！以前是原材料、人工、房租和水电成本高，现在刷卡费、营销成本也是一笔不小的支出。”
“成本越来越高，纯利润比去年同期下滑了3%-5%。”吴铭火锅企划总监戴奇告诉记者，纯利润下降3%-5%在餐饮行业不是一个小数目，导致有些微利企业出现亏损。
三成盈利 四成保本 三成亏损
“房租上涨了5%；餐饮行业用工荒很普遍，只能高薪留人，去年人工平均底薪1300元/月，现在至少1500元/月，包吃住。”戴奇说，成本上涨是导致纯利润下滑的主要原因，“目前火锅行业毛利润大约在50%，以一家火锅为例，日营业额约3万元，每天房租3000元，人工支出约5000元，菜品近一万元，还要除去水电、税收、刷卡费等支出，纯利润只有3000元。”“有30%的企业盈利，40%企业保本，30%企业亏损。成本上涨，纯利下降，就会出现亏损甚至关门现象。”何涛说。
高档餐厅转型 冲击小微和中档餐饮
“为了缓解‘寒流’，很多高档餐饮寻求转型，将目光盯到了大众消费上，开始提供几元、十几元一份的中低档菜品。”何涛说，以潮皇阁为例，以前宽敞的迎宾大厅已经改作大众餐厅，为上班族提供人均消费20元左右的工作餐，而七楼也将改为喝夜啤酒的风味厅，“对高档餐饮企业来说，资金、人力投入大，转向中低档消费是求生存。这对小微和中档餐饮企业来说，却是不小的冲击。”
不是简单薄利多销
就能解决问题
“今年3月开始，营业额比去年同期下滑20%左右。”戴奇告诉记者，“市场不好，只能薄利多销，扩大宣传。”
“中低档餐饮讲究人气，菜品流动加快会增加盈利。”戴奇说，这本是餐饮行业良性运营手段，如今却有些不管用，“生意越不好就需要用团购、广告等来增加人气，但这些手段又会造成营销成本增加。”
“9家大风炊，在53个网站上有团购业务，上座率一般为2.5轮，比去年同期减少了一轮。这在行业里已经属于情况良好，有些餐饮店甚至出现过一整天零上座。”戴奇说，团购的毛利润不到10%，几乎没有盈利，唯一的作用就是增加人气，“打5折的时候几乎要亏损。有些小微企业扛不住，只能减少菜量或者降低服务质量，这反而变成恶性宣传。”“近年来很多餐饮企业的营销投入很大，但收效甚微。餐饮行业‘蛋糕’越来越小，不是简单的薄利多销就能解决问题。”何涛解释，“前几年餐饮行业发展较好，进入的资金比较多，现在轮到市场来倒逼行业了。” 成都晚报记者 叶燕
出现负增长
今年以来，一些小微餐饮企业出现亏损“举步维艰”，一些中档餐饮企业纯利润急剧下滑。市统计局的统计数据显示，一季度成都限额以上餐饮业实现零售额较去年同期出现负增长，实现零售额35.8亿元，比上年同期下降3%。
转自：http://www.6eat.com/Info/201305/452559.htm新疆商业网新闻中心编辑宝儿网络采集
