羊肉抓饭与拉条子拌面、揪面片、烤包子等小吃一样，同为新疆的特色美食。羊肉抓饭在新疆已成各族人民群众的家常便饭和待客美食。大凡到新疆旅游的人，也都要品尝这一美味，并因此给他们留下难忘的印象。
羊肉抓饭是维吾尔族的风味食品。维吾尔族以前从事牧业，以牛羊肉和馕为主要食品，后来定居以农业为主，饮食结构发生了变化，创造了这种美味佳肴。维吾尔老乡的羊肉抓饭做得很地道，在新疆的饭馆吃羊肉抓饭，人们一般都到维吾尔老乡开的馆子去吃。
羊肉抓饭是独具特色的集米、肉、菜为一炉的风味小吃。内地的汉族人做米饭也有做米蒸肉的，一层米一层粉蒸肉，大油渗入米饭中，倒也算一种吃法。遗憾的是饭中无菜，纯粹是为了过吃大肉的瘾。羊肉抓饭中加入了清油、胡萝卜和洋葱，营养比米蒸肉丰富多了。
新疆的人都知道，羊肉抓饭是一种主副食搭配合理、营养科学的美食。羊是食草动物，不是杂食动物，当属绿色食品。肉含脂肪较少，清油辅之。胡萝卜饱含各种维生素，被人们誉为“人参”。而胡萝卜中的维生素，要想被人们吸收，必须与肉相结合方能转化。被维吾尔老乡叫做“皮芽子”的洋葱，具有降血脂和软化心血管的作用。这样的搭配可谓奇妙无比！
做羊肉抓饭的选料很有讲究，选料胡里麻汤是做不好的。大米要新鲜的，颗粒饱满，色泽晶莹。羊肉要鲜嫩的，最好要有筋骨肉。羊肉中的筋巴骨肉和大肉中的五花肉一样，有肉又有油，做成的抓饭味道香。胡萝卜要选黄色的，因为黄色的含胡萝卜素高，做出的抓饭色泽金黄。至于洋葱，要选个大皮薄，味道鲜辣的，最好为紫皮的洋葱。
维吾尔老乡做羊肉抓饭有一套独特的方法。他们先用清水将米浸泡，这样米心易开且不烂，也不会因为煮的时间长而糊锅。因为选用的羊肉是新鲜的，所以除了放洋葱之外，他们几乎不放其它调料。他们炒肉时不是猛炒，羊肉上色即可。肉炒熟后放入洋葱、胡萝卜再炒数分钟，大米下锅，大火煮米，米心开后改为小火慢焖，时间大约四十分钟至一个小时。待到饭熟时，满屋飘香。主厨人揭开锅盖，用铲子上下翻搅，然后用筷子将萝卜条打碎。这时的羊肉抓饭已肉、油菜均匀分布，色泽油黄光亮，散发出诱人的清香。
哈萨克人做抓饭也有自已的特色。似乎与牧民不擅长炒菜有关，他们炒肉的时间很短，肉色稍黄即可。有的羊肉较肥时甚至不炒肉，煮好肉菜后即下米。他们说这样油少抓饭吃起来不腻。
汉族人也许不习惯黄色胡萝卜的味道，做抓饭喜欢用红色的胡萝卜，说是这样颜色好，还有一股甜味。殊不知红萝卜没有黄萝卜富有营养，这不能不说不是一个误区和缺陷。汉族人炒肉喜欢炒得发焦，而且调料放得太多：生姜、孜然、花椒应有尽有。维吾尔、哈萨克老乡笑话道：“汉族老大哥哎来拜来(多的意思)的东西放得太多了，哪有羊肉的新鲜味嘛！”萝卜白菜，各有所爱，各族群众都喜欢按自已的方式做抓饭。这样也使新疆的抓饭呈现不同的风味。
做羊肉抓饭看起来简单，其实里面有学问，不是人人都会的。否则谁都可以开羊肉抓饭馆了。有的女士在新疆生活十余年，还是不会做抓饭，关键还是没有掌握要领。首先是肉与米的比例。如果以人均5两米为基数，肉与米的比例起码为1：5，最好2：5。其次是米与水的比例，新大米不出饭，旧大米易出饭，旧大米米与水比例1：2，新大米比例1：1.5。这里还要考虑到肉与菜出水的问题，拿捏不住比例则不是硬便是软。因为有人习惯于用做米饭时的水的高度来衡量，岂不知抓饭中有甚至多于米的肉、骨和菜，忽视了这些便会出问题。
抓饭做得香不香，主要还是看油好不好，多不多，这里包括清油和羊油。羊肉肥时适当放油，羊肉瘦时则多放油。好的抓饭，人均用油一两以上，碗里有层油，锅底能看见油。有的少数民族做抓饭来客时有个加油不加米的习惯。米下锅时忽然来了客人，他们不再加米，而是加一勺羊油入锅。油多了饭腻，人均食量自然减少。
我原来所在部队有9个少数民族连队，战士们爱吃抓饭，体质也很好，体能训练比赛汉族连队望尘莫及，只是他们每周也只能吃一次羊肉抓饭。问及原因，连队干部说是做抓饭太费油，连队有些招架不住。由此可见，做羊肉抓饭清油也是一个关键。
羊肉抓饭好吃，又富于营养，因而成为新疆各族人民喜食的饭食。维吾尔人婚丧娶嫁、逢年过节和请客，羊肉抓饭是必上的一道小吃。他们用塑料布或大盘盛上抓饭，净手后大拇指微屈，四指并拢成槽状，一口接一口津津有味地品偿。这样的吃法自有独到之处，羊肉抓饭温度高，散放在塑料布和大盘上易散热，利于进食。汉族人吃抓饭，席间用大盘盛上，分而食之，居家则用碗各自分盛。
现在生活好了，有的人不喜欢过多食肉食油，有些抓饭油和肉也没有那么多了。有些女土喜食素抓饭，饭馆里也卖开素抓饭了。素抓饭与羊肉抓饭的区别是，只放羊油，不放羊肉，其余均有，还加上了葡萄干、杏脯或杏干。这样的抓饭不油不腻，酸中带甜，故而很受女士睛睞。
现在新疆的羊肉抓饭店里，可以满足不同层次食客的需求，有素抓饭，也有普通抓饭，还有加肉抓饭。过去羊肉便宜，加一块肉1元，现在加一块肉2元。一碗加五块肉的羊肉抓饭，居然可以卖到20元以上，可谓是“豪华抓饭”了。虽然羊肉贵了，然而多数人还是喜欢吃羊肉多的，因为这样过瘾。
羊肉抓饭同其他风味小吃一样，无不体现着新疆的民风民俗，反映出少数民族的饮食文化和人文精神及其品格。新疆人淳朴实在，不图形式。他们不喜欢排场，不讲究七碟子八碗，一碗抓饭在手，肉、油、米、菜俱有，实在、实惠、营养丰富，又能大饱口福，好不美哉！
新疆人好客，慷慨大方，来了客人出手大方。有客人到家中做客，不是拉条子就是抓饭。经济困难时期和羊肉凭票供应的年代，他们宁肯自已平时不吃肉，也要让客人吃上羊肉抓饭。
在新疆的大小羊肉抓饭馆里，都有一个不成文的规矩：吃羊肉抓饭加饭不加肉。吃过一碗不够，饭馆可以再给你加不带肉的抓饭，让客人吃个够。新疆人之大气和厚道，让内地来的客人赞不绝口。
新疆商业网信息中心采集：苗苗
