餐桌上的独特乡下有机菜

最近出现的食品问题，难免让人有点心惶惶。老妈更是日日占着电视机看新闻，唯恐又有新的食材上黑名单。一片风声鹤唳之下，市面上灵活又有心思的餐厅纷纷寻找安全绿色有机菜，用伊云水煲粥煲汤是小儿科，最新战报是有深入偏僻山区取限量版农家自用食材的，有干脆包起个水库要求渔场一定要有机养殖……安全医肚行动进行得如火如荼。

暖胃豉汁水浸黑须

泰式烤鱼火锅

　　“山卡啦”来的天然食材

　　“山卡啦”者，粤语中形容比乡下更乡下的偏僻地方，不过唯有在这些地方，山民们还保持着较纯朴的耕作方式，家禽蔬菜都是按照自家天性生长，那些家禽走走地爬爬山吃吃谷种呼吸新鲜空气，活得很健康。广州大桥南江丽路上的丽水会就深入粤北山区，找来一系列纯天然的食材，大打健康牌。

　　低卡路里的石头猪

　　韶关山区有一种猪连模特都羡慕，因为它怎么吃都长不胖，被当地人称为石头猪。以前当地农户碰上石头猪都牙痒痒的，基本上都是一早上就把它们撵出猪圈任它们满山溜达解决温饱，以省下饲料给长肉的乖猪吃，到了晚上，石头猪们又自己蹭回猪圈睡觉。自从食品问题发生，大家都瞄上了这一群“健康”猪。盖因它们吃的都是天然草，平时又运动多多，身材苗条，肥肉不多，卡路里含量比普通家猪低，要两三年光景才能长到30000到35000克左右重，难以用激素催肥的。不过这种猪因为不是大批量饲养的，所以货量并不稳定。现在到春节之前是最多上市时候，因此丽水会一进到货，就会在水牌上大大字写上摆出门口，熟客立即蜂拥而至，甚至有留下手机专等此猪。

　　无污染的吊水鱼

　　丽水会的武昌鱼生长于乳源。由于它们对污染源颇为敏感，所以只能生长在粤北清冷干净的水中，简直就像水质检查员一样。现在很多餐厅都说自己卖的是正宗武昌鱼，食客就要会看，正宗武昌鱼的腹刺肋骨是十三根，而且鱼头部后方第一根刺较后面的十二根刺稍短而扁平，如果没有这个特征，那么就不是真正的武昌鱼。和其他餐厅的武昌鱼相比，这里的武昌鱼都是吊水鱼，就是在水库里半放养过冬的1400克以上的一岁多老鱼，捕获后在水库渔网里饿上5到7天，把泥味去净，然后再用冰块镇在水库水里用车运来广州，鲜活得很。

木瓜浸鸡

正宗武昌鱼

　　走地月婆鸡

　　秋风瑟瑟起，最好饮啖滋补靓汤，不如试试餐厅独门靓汤月婆鸡。这是粤北女人坐月子时必吃菜式，用的是1250克原只走地少妇鸡(刚生过一两窝蛋的小母鸡)，斩件后和烤香的韶关姜片一起炒，然后放进猪骨+鱼骨汤底里，配上环保绿色认证的“圣迪”鸡蛋，用大瓦煲煲上一小时，完全符合传说中鸡汤最高标准，“黄澄澄的鸡汤”。

　　月婆鸡(148元/只) 一份足够4到6人吃。鸡蛋按人头下，汤鲜甜浓味，鸡肉结实有嚼头，最要紧是够香。

　　武昌鱼二吃(98元/条) 这里的鱼最小一条都有1400克，起码得3人以上才吃得完。软边香煎硬边清蒸，可以选择辣或不辣，肉质结实滑溜。

　　红焖石头猪(78元/例) 连皮一起咬最爽，肉质软带猪肉甜味，肉汁甘润丰盈香喷喷，胶质丰富又不会腻口，底下铺的花都大白菜够惹味。据说老餮会纯用油葱蒜炒香煮着吃。

　　翁源炒米粉(18元) 纯米粉做的粉，浸上三四个小时才能发开，用姜茸红葱头爆炒，一定得抛镬才能炒得好，否则会团成一团，入口软身滑溜满是米味。

　　不可貌相的炭火鱼锅

　　鱼锅门面非常之老旧兼难找，很低调地缩在南洲北路看起来破烂烂的批发市场里面。如果是以貌取人的，即使经过10次都会觉得那会是家快餐店，唯一疑惑的是，它居然可以支撑到门面变老旧还不倒？原来这么一家不起眼的餐厅，居然做的是环保绿色菜，里面所用的鱼都来自广西无污染水库，油是龙门土榨花生油，甚至连打火锅用的支竹都是瑶寨的，竹笋则是西溪……难怪老板敢笑容灿烂兼淡定地只做两个饭市，因为熟客们一到饭市自会开着车从各处奔来。

　　打开菜牌就会看到菜式都紧扣一个鱼字，尤其是鲮鱼菜式更是页页有，原来老板专门从南岗请来老师傅做鲮鱼，只用番禺清河鲮鱼，150克到200克之间，俗称“3口金”的，图的是它们好起胶，而且不像其他店子那样加入苏打水，做鱼包、挞鱼滑全靠真功夫。不过我们这次要推荐的可不是秋风起、食得其时的鲮鱼，而是这里独家推出的惹味泰式烤鱼火锅和暖胃豉汁水浸黑须-。

　　要知道，在广州用炭炉的餐厅已经是很少。偏偏这里的烤鱼火锅用的就是炭炉，取1250克大小的海鲩，用烧烤夹子在木炭炉上烤到近5成熟程度，令到水分烤干，嗅见明显木炭香，然后再放入铁盘里，底下垫入粤北酸萝卜、辣椒、酸豆角等吸鱼油鱼汁，倒入泰汁用电磁炉烤着吃。吃到最后，鱼身酸辣香口，脆如有汁锅巴，极其过瘾。至于豉汁水浸黑须-，更是老板的独家配方。是老板用阳江豆豉加上沙姜、花雕一起配出的汤底，入口咸鲜香，先透出沙姜特有的辣味，接着是豆豉的鲜味，最后酒味缓缓渗出，层次丰富衔接自然，如同流畅的音乐小品。由于这豉汁水浸黑须-用的是高温煲，保温劲耐高热(想不到这老旧店里居然有这等贵价厨具……)，所以鱼肉被浸得爽身有质感，入味而不老不散，颇为难得。