一、糖果中使用的香精香料
1、水溶性香精
水溶性香精，主要用于含水量较高的糖果。熬煮温度较低的产品中，一般在水果糖使用较多。
2、油溶性香精
油溶性香精耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。
3、水油两用香精
水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种既耐高温，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果生产厂家欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。
4、乳化香精
乳化香精价格不高．受一些小型糖果生产企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹心糖中添加，以水果风味为多。
5、粉质香精
粉质香精是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失。留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖、胶基糖或对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。
6、以超临界CO2萃取技术提取的香精香料
超临界CO2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的CO2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。
由于该品底香、留香效果好，糖果产品在保质期间香味持久，深受消费者的喜爱。虽然价格高，有的品种每公斤达数百元，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果。受到许多注重品牌糖果生产厂家的关注．已批量在大中型糖果，巧克力生产业中使用。生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。
7、天然食品原料呈香剂
如芝麻、花生仁、可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果生产厂家的研发重点。
8、其它
随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品，如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合、巧克力于其他类产品的结合，已经越来越多地出现。其中一些调味料、香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。
二、糖果香精香料的选用注意
根据糖果、巧克力产品的不同生产工艺和产品特性要求，为了获得逼真、良好、愉快地香气，就必须在生产时选用适当的香精类型。
根据香精成分对热不稳定的特点，应在糖果生产冷却工序后期添加香精，来减少香气的损失。如硬糖生产时，糖膏在冷却至110℃以下，再加入酸味剂、色素，后加入香精；软糖在生产时由于一般加入水溶性香精，温度应在80℃左右下加入最佳。当使用薄膜连续熬糖自动浇注生产线时，香精往往在糖浆熬制出来在其保持较好流动性时加入，因此香精应尽量避免140℃以上高温。选择耐温度高的香精会减少香气的损失。一般香精在糖果呈弱酸性条件下，香气会很好的发挥，在碱性条件下，则会影响产品的色、香、味。
糖果中使用香精香料时，应适当控制风味强度，掌握好添加量，防止过少或过多的添加带来不良效果(过多的添加有时还带来涩味)。液体香精用重量法比用量杯、量桶计量准确。香精的最适用量。一般在研发、试制产品时通过反复的加香试验来求得，同时还要考虑到不同民族、不同地方、产品的特点的需求来确定糖果香气、香味、浓度。
三、香精的复配
随着人们生活水平的提高，消费者已不满足单一口味、口感的产品，趋向于复合味的新型产品，因此香精的复配或者搭配使用，甚至多种香精、香料的混合使用成为热点。香精的复配是糖果新研发的创造性艺术，通过合理的复配，求得香型的协调、和谐和完美。在香精复配时，既要保持原有香型的特征，也要追求新的风格。做到主辅分开，避免香型交叉而显得不伦不类。如果单求口味和谐，味道好也可不分主辅，复配中还可尽量把不良气味掩饰、调和。香精复配一般在同质香精之间进行，一般应先加香味较淡的．然后加香味较浓的。当使用两种乳化香精时，宜考虑配料中的物料配比分别加入。
