都说要吃得五颜六色才健康。黑色的有芝麻、核桃、木耳，红色的有西红柿、胡萝卜、辣椒，白色的有平菇、山药、竹笋，绿色的有叶菜、西兰花、黄瓜……唯独蓝紫色蔬菜，似乎只有茄子一样。这颗“独苗”的营养，也因此变得更珍贵了。
茄子富含蛋白质、铁、钙，以及维生素A、B族维生素、维生素C等。紫茄中还含有较丰富的维生素P，具有保护血管的卓越功效。茄子纤维素中所含的皂甙，还具有降低血液胆固醇的作用，它跟维生素P协同，成为心血管病患者的佳蔬。
说到茄子的做法，最常见也最受欢迎的就是烧着吃。但烧茄子因加热温度较高，时间又比较长，不仅油腻难吃，营养损失也很大。据证明，用油炒5―10分钟，维生素C的损失率为36%;煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。如果温度达到250℃，会产生大量的热氧化分解物，其中一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质，有害健康。
为了保持茄子的丰富营养，同时又避免上述伤害，建议大家多采用低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法。
小炒茄子。茄子切片，放进锅内煸炒，炒前不要放油，炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软，出锅，然后放油少许，加入姜蒜，辣椒和各种调料，再将茄子放进锅内同炒，既省油又可口。
蒸茄子。茄子切片或切条，然后放在可蒸的容器内，放盐、香油。如果喜欢吃肉,可以把肉片用盐、料酒、酱油(视肉而定，不要太多)等腌制一下，放在茄子上。上火蒸熟，出锅后晾凉，放醋、鸡精。如果放点香菜，味道更美。
除了少油外，烹调茄子时，还应注意以下几点：1.茄子炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会，防止变黑;2.烧茄子时先蒸几分钟，减少用油量;3.茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连接处，很多人吃茄子时会削皮，结果把大部分维生素P都削掉了。因此，茄子最好连皮吃。
（责任编辑：向真）
