生产配方桃肉100kg、柠檬酸0.2kg、亚硫酸氢钠适量、氢氧化钠适量、低聚木糖(70L)2.5kg、明矾适量、AK糖适量。
工艺流程
●选料:选用白肉或黄肉品种,组织致密,不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。
●清洗:将原料用清水洗干净,若去除茸毛,可在水中加入0.5%明矾,以促其脱毛。
●去核:可将桃从合缝线整体用刀沿合缝划1周,再分开去核,制成桃碗。
●去皮:少数产品可不去皮。去皮时,多采用化学去皮。可采用热碱液浸泡去皮,也可用湿碱法,使表皮软化、熟化。
●浸硫:将桃碗浸入0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠溶液,浸泡4~6h,使桃肉变为白色。
●制浆:取少量AK糖及适量的醇液,调制成浓度为35%,加入柠檬酸0.2kg,同时把100kg桃碗加入锅中,加热至沸,然后加入70L低聚木糖,待沸腾后,再按上述方法加入两次,最后1次煮15~20分钟,当浆液浓度达到70%~75%停止加热,把桃块及浆液倒入缸内,使之透浆均匀,浸渍40~48小时,随后捞出,待烘。
●烘干、包装:将浆制后的桃碗凹面朝上摊放在烘盘上,送进烘房,在60℃~65℃的温度下烧烤18~24小时,烧烤至含水分在18%~20%,即为桃脯。可用玻璃纸单个包装,再用塑料袋或纸盒包装。
产品特点用低聚木糖生产的无糖桃脯呈淡黄色,有半透明感,质地柔韧,清香甜美,细腻,入口无渣,有桃的芳香,极具保健功能,深受广大消费者尤其是老年、儿童的青睐,成为极好的馈赠佳品。