说到“亚硝酸盐”很多人在恐慌的同时恨的是咬牙切齿，主要原因是我们对它并不了解，一旦和它相识就不会过分的紧张和忧虑了。食品中的亚硝酸盐的含量，与我们通常所说的亚硝酸盐中毒剂量不是一个概念，就如空气中含氧与氧中毒不是一回事一样。亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中，包括粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐。比如蔬菜中约有4毫克/公斤，肉类约有3毫克/公斤，蛋类约有5毫克/公斤的亚硝酸盐，即使在天然的农副产品中也含有亚硝酸盐。
    亚硝酸盐在食品规范的加工过程中也会产生，而这种微量的亚硝酸盐对人体是无害的。那么，在什么情况下，亚硝酸盐才会给人体带来不利的影响呢？一般来说，一次性食入亚硝酸盐含量为300－500毫克就很危险了，比如将亚硝酸盐误作为食盐食用，就很容易引起中毒。这时候有人会问：“食物中的亚硝酸盐会致癌吗？”其实，致癌物质是亚硝酸盐的一种转化物质——亚硝胺，但是当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。人们每天吃的蔬菜都会有硝酸盐或亚硝酸盐，因为蔬菜中有维生素C，所以不会因为吃蔬菜致癌。